一、人員
1.1疾病控制
1）所有的新員工在錄用之前都要進(jìn)行體檢，體檢記錄由人力資源處存檔。并且要求所有人員至少每年體檢一次。
2）任何有傳染病或傳染病病毒（按【GB14881－2013】執(zhí)行）攜帶者，或有開(kāi)放性創(chuàng)口，包括：癤、瘡、感染的傷口和其它病菌來(lái)源，均不允許在接觸食品的區(qū)域工作，包括有可能接觸食品、與食品相接觸的表面、包裝材料等，也不允許在可能傳染其他員工的地區(qū)工作。員工如發(fā)現(xiàn)上述情況需報(bào)告其領(lǐng)導(dǎo)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)必須對(duì)上述現(xiàn)象保持警覺(jué)，并對(duì)任何表現(xiàn)出有可能污染食品的疾病的員工進(jìn)行重新分配。
3）員工如在工作期間生病必須報(bào)告其主管。任何在傳染病較嚴(yán)重疾病病愈后回到工作崗位的員工都必須提交醫(yī)生開(kāi)具的證明，證明其康復(fù)方可回到工廠重新工作。
4）生產(chǎn)工人至少每年應(yīng)進(jìn)行一次體檢，并應(yīng)同意在需要的時(shí)候進(jìn)行體檢。
1.2個(gè)人衛(wèi)生
在工廠內(nèi)食品加工區(qū)工作或通過(guò)的員工，除了在明確劃分出的非生活潔凈區(qū)，必須遵守下列要求。此要求同樣適用于來(lái)訪參觀者。
1）必須穿清潔的工作服。全日制生產(chǎn)工人必須穿著統(tǒng)一的工作服。
2）管理人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)必須穿工作服，參觀者進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須更換白大褂，均應(yīng)包括工作鞋（或鞋套）、帽子，并卸下所有佩戴的飾物，保證上衣口袋內(nèi)空無(wú)一物。
3）員工上班開(kāi)始時(shí)工作服必須是干凈的，在工作中盡量保持工作服清潔。（衣扣必須無(wú)脫落并全部扣好。）
4）毛衣和其它非工作服的衣物必須完全覆蓋在被允許穿著的工作服內(nèi)，以避免衣物纖維污染食品。
5）不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)加工場(chǎng)所。
6）上班必須穿工鞋或戴鞋套，鞋子必須保持干凈，無(wú)破損、無(wú)開(kāi)裂。必須穿襪子。不允許穿高跟鞋、漏腳趾的鞋、拖鞋及涼鞋。
7）必須保持手的清潔。工作前和每次離開(kāi)工作場(chǎng)所返回時(shí)或當(dāng)手被弄臟或被污染時(shí)，要求用合適的洗滌劑徹底洗手，并使用安全的消毒劑對(duì)手進(jìn)行消毒。分配在手工包裝崗位的工人在上述情況下必須用合適的消毒劑消毒。
8）必須使用公司提供的帽子，帽子必須戴端正，并將頭發(fā)盡可能地完全包在帽子內(nèi)，包括頭發(fā)的后面、側(cè)面和額發(fā)。所有到生產(chǎn)區(qū)的參觀者也必須戴參觀帽或佩戴發(fā)網(wǎng)。禁止以任何現(xiàn)由歪戴、反戴帽子。
9）男員工禁止留長(zhǎng)發(fā)，后面發(fā)梢不允許超過(guò)衣領(lǐng)。
10）不允許佩戴發(fā)飾。可以使用彈性發(fā)帶或橡皮盤或發(fā)夾，但它們必須能夠被可靠地固定并藏在帽子內(nèi)。
11）胡子應(yīng)當(dāng)經(jīng)常修剪。
12）要求戴口罩的工序，員工上班時(shí)必須按要求戴好口罩。
13）操作人員手部受到外傷，不得接觸裸露產(chǎn)品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
14）禁止直接用手接觸裸露的食品，如必須，應(yīng)按要求進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
15）手工包裝線上的工人佩戴的手套必須保持完整、清潔和衛(wèi)生。如果弄臟或破損，必須立即更換。
16）所有生產(chǎn)工人禁止戴首飾，包括手表、戒指、項(xiàng)鏈、掛墜、耳環(huán)、耳墜等。
17）不允許留長(zhǎng)指甲、涂指甲油和佩戴任何類型的假指甲。參觀者或在生產(chǎn)區(qū)短時(shí)間停留的人員可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止觸摸裸露的產(chǎn)品。
18）工廠內(nèi)不允許戴假睫毛。
19）衣物和其它與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的私人物品（如閱讀材料等）必須放在更衣箱內(nèi)，或除產(chǎn)品暴露區(qū)和設(shè)備清洗區(qū)外的指定地點(diǎn)。私人物品絕對(duì)不允許放在設(shè)備、控制板、操作臺(tái)上。
20）生活用食品和飲料只能在工廠內(nèi)指定的區(qū)域儲(chǔ)存和食用。不能在生產(chǎn)線上吃產(chǎn)品，但少量品嘗試驗(yàn)例外。
21）禁止在公司生產(chǎn)區(qū)嚼口香糖、檳榔及其它物品。不得在嘴里銜牙簽、紙張、鉛筆、鋼筆、香煙和其它類似物品。
22）吸煙限制在生產(chǎn)區(qū)外的指定區(qū)域。
23）工作時(shí)禁止掏耳朵、揉眼睛、摸嘴巴等；尤其禁止隨地吐痰。
24）咳嗽、打噴嚏、打哈欠時(shí)一定要背向產(chǎn)品或生產(chǎn)線并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更換手套。
25）禁止在車間嬉鬧，不允許面對(duì)裸露的產(chǎn)品說(shuō)話。
26）工作期間禁止打磕睡。
1.3操作
1）不要將工具放在生產(chǎn)線、輸送帶或包裝設(shè)備上，隨時(shí)將工具和附件放回到它們正確的位置上。
2）食品容器只能用作它們本來(lái)的用途，不要將機(jī)器零件、垃圾等放在食品箱或其它食品容器內(nèi)。
3）不要在新原料的上方運(yùn)送舊的原料。而且原料的外包裝在使用之前須除去，除去時(shí)應(yīng)注意不要污染到下一層原料。
4）對(duì)于原料，開(kāi)罐前用潮濕的布擦拭并清潔原料罐或桶頂或包裝袋上的灰塵和污物，開(kāi)罐時(shí)防止金屬物質(zhì)落入原料中。
5）傾倒原料前應(yīng)將容器或包裝袋表面擦拭干凈；并要求只能使用易清洗的容器裝原料。
6）一次未能用完的原料，應(yīng)將原料袋的袋口密封，并在袋子外面貼好標(biāo)記。
7）裝產(chǎn)品的容器必須專用；而且裝裸露的產(chǎn)品時(shí)必須確保沒(méi)有污染且密封隔離；包裝后的半成品容器必須加蓋且防潮。
8）包裝材料應(yīng)脫離地面存放，并且內(nèi)包裝材料（如：鋁箔和卷膜類）與外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置。
9）工作結(jié)束后及時(shí)將余料卸下并整理設(shè)備，不要將卷筒材料和包裝材料留在機(jī)器旁。
10）空的廢舊原料容器（包裝袋、包扎線、包裝罐等）應(yīng)及時(shí)清理，并在指定地點(diǎn)存放。
11）所有垃圾和其它無(wú)用的廢料必須放在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)，禁止將其放在或粘附在工作臺(tái)上。
12）不允許坐、站、踏、蹬、踩在設(shè)備上，包括傳送帶和機(jī)架、原料、包裝材料和成品包裝容器上。
13）生產(chǎn)期間料斗、和槽等攪拌類設(shè)備應(yīng)盡可能加蓋，防止異物（如：墻皮、懸浮的粉塵、昆蟲(chóng)等）落入。
14）任何人員進(jìn)入車間生產(chǎn)潔凈區(qū)域時(shí)必須首先洗手消毒。物流／人流有各片的專用通道，禁止員工以任何理由交叉穿行。
15）生產(chǎn)區(qū)域使用的叉車必須慢速行駛，任何區(qū)域均禁止溜叉車，并且叉車應(yīng)該專區(qū)專用。
1.4教育和培訓(xùn)
1）保證所有員工完全理解和執(zhí)行“良好加工操作規(guī)范”，特別是安全和防止食品被細(xì)菌和外來(lái)物污染的條例，對(duì)在工廠生產(chǎn)區(qū)工作的員工極為重要。
2）所有員工都要接受定期的、持續(xù)的關(guān)于食品加工工藝和食品保護(hù)規(guī)則的培訓(xùn)，對(duì)不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣引起的危險(xiǎn)保持警惕。
3）管理人員必須是具有經(jīng)驗(yàn)的，并且接受過(guò)良好的教育或培訓(xùn)，從而具備較高水平的辨別衛(wèi)生上的失誤和產(chǎn)品污染的能力，并能保持和應(yīng)用這種能力來(lái)監(jiān)控生產(chǎn)出清潔和安全的產(chǎn)品。
1.5執(zhí)行與監(jiān)督
為了保證所有人員都能執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)明確分配給各相關(guān)管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督，同時(shí)各級(jí)管理人員必須首先以身作責(zé)，自覺(jué)遵守良好操作規(guī)范的要求。
二、建筑和設(shè)施
2.1廠址選擇，廠區(qū)布局及設(shè)施配置
工廠建在某工業(yè)區(qū)內(nèi)，地勢(shì)較高；
工業(yè)區(qū)內(nèi)無(wú)產(chǎn)生高粉塵及有害氣體的工廠、無(wú)放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；
工業(yè)區(qū)內(nèi)有完善的排水系統(tǒng)，交通方便，有充足的水源，生產(chǎn)及生活用水符合GB5749的要求；
廠區(qū)內(nèi)鋪設(shè)有完善的生產(chǎn)、生活污水排水管網(wǎng)，生產(chǎn)、生活廢水分別排放；
廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)。
2.2廠區(qū)路面、空地綠化、環(huán)境衛(wèi)生的要求和管理
1）廠區(qū)內(nèi)道路通暢，路面均鋪設(shè)混凝土，便于機(jī)動(dòng)車輛通行，無(wú)塵土飛揚(yáng) ；路面稍帶坡度，兩側(cè)設(shè)有排水溝，可防止積水；車間、廠房與道路間保持適當(dāng)距離，道路、廣場(chǎng)和停車場(chǎng)必須定時(shí)清掃維護(hù)，以免使生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的空氣受到污染。
2）環(huán)境的清潔：清潔組定責(zé)定員、分區(qū)域每日對(duì)空隙地、路面等全面清掃兩遍（上、下午各一遍）并經(jīng)常巡查，發(fā)現(xiàn)污漬及時(shí)清除，灰塵多時(shí)用水清洗，垃圾集中堆放于垃圾房，并由專人負(fù)責(zé)清理。
3）環(huán)境衛(wèi)生考核：清潔組組長(zhǎng)每天對(duì)整個(gè)廠區(qū)進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲規(guī)定。
4）廢棄物的處理：殘?jiān)U品視具體情況處理，若可利用，應(yīng)及時(shí)運(yùn)往所需廠家，無(wú)利用價(jià)值的送垃圾房，包裝廢物及垃圾集中送垃圾房，由專人負(fù)責(zé)處理，垃圾房每天進(jìn)行清洗消毒，防止造成污染，垃圾和廢棄物應(yīng)定時(shí)清理，廠房建筑周圍的植物、草地要定期修剪以防止成為害蟲(chóng)的滋生地。
2.3設(shè)施
1）車間應(yīng)提供足夠大的空間放置設(shè)備，儲(chǔ)存材料。
2）地面由不滲水，不吸水，環(huán)氧樹(shù)脂、防滑水磨石或瓷磚輔砌，平整、無(wú)裂隙；地面有足夠使用的地漏，且保持完好；地面平時(shí)不得有垃圾、灰塵、污漬，每天清理一到二次，每周要沖洗一次，地面應(yīng)有足夠的下水道以防止廠房由于滲水而污染。洼地、水坑應(yīng)被消除以防止害蟲(chóng)和微生物的滋生。且地面不得有積水；地面劃分區(qū)域，責(zé)任到每一個(gè)班，由班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
3）車間內(nèi)墻壁及天花板用淺色、防水、不脫落、易清洗消毒的食品級(jí)防霉漆覆涂，并砌有高1.5米的墻裙；墻體、天花板每周搞一次衛(wèi)生，不得存有灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)或其它雜物。
4）應(yīng)盡量減少設(shè)備或其他材料放在廠房外面的數(shù)量。當(dāng)短期這種情況不能避免時(shí)，一定要將材料用正確的方式脫離地面儲(chǔ)存，將發(fā)生害蟲(chóng)污染的可能性減少到最小程度。
5）廠房的建筑應(yīng)保證地板、墻壁、天花板都可以得到清洗和良好的維修，建筑和設(shè)備的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)允許工人接近進(jìn)行檢查和清洗。
6）墻體和設(shè)備的油漆表面必須進(jìn)行良好地維護(hù)，以免剝落的碎片落入產(chǎn)品中。
7）會(huì)互相污染的生產(chǎn)操作必須采用下列一個(gè)或多個(gè)方法予以隔離或控制：地域、時(shí)間、隔墻、空氣流動(dòng)或封閉系統(tǒng)。
8）為防止設(shè)備、管道和水管上的液滴和冷凝水造成污染，必要時(shí)設(shè)置接水盤、封閉的隔離體或其它型式的保護(hù)裝置。接水盤須定期檢查和清潔。
9）所有的管道和設(shè)備絕緣部分必須密封并保持良好的維護(hù)狀態(tài)，避免成為害蟲(chóng)和微生物的滋生地。
10）在洗手消毒區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間、產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏區(qū)和設(shè)備及器皿清洗區(qū)必須有充足的照明。
11）所有裝在生產(chǎn)、原料儲(chǔ)存和設(shè)備清洗區(qū)的照明裝置都要加防護(hù)裝置或使用防爆燈具。
12）為通風(fēng)而設(shè)的可開(kāi)啟的窗、空氣進(jìn)出口和門都要裝有紗窗、膠簾、風(fēng)簾機(jī)等設(shè)施以防止蚊蟲(chóng)飛入；并且所有窗臺(tái)應(yīng)定期清潔。
13）車間在不同區(qū)域根據(jù)工藝需要安置滅蠅燈，以杜絕飛蟲(chóng)等的存在，車間有細(xì)微、易飄浮物品時(shí)，須封閉作業(yè)或輕取輕放。
14）在所有的建筑頂門和行人進(jìn)出的門處須設(shè)立足夠的防鼠裝置。
15）通往外面的門在不需要時(shí)必須隨時(shí)關(guān)閉，經(jīng)常有人出入的門建議使用自動(dòng)裝置，如：安裝閉門器等。
16）與食品接觸的設(shè)備應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。
17）設(shè)備、工具、管道的表面應(yīng)該光滑，邊沿及拐角也應(yīng)光滑無(wú)死角，無(wú)沉積物，無(wú)滲漏，易拆卸、清洗和消毒。
18）各車間整體上為封閉式設(shè)計(jì)，與外界相通入口均設(shè)有塑料門簾，并每日清洗、擦拭，車間人員出入口旁設(shè)置蚊蠅光電殺滅器。
19）可開(kāi)啟外窗采用鋁合金外加紗窗；每周清理，發(fā)現(xiàn)破損，立即寫報(bào)修單，由設(shè)備部及時(shí)更換。
20）排水系統(tǒng)采用“S型”彎管水封，并設(shè)有防鼠設(shè)施。
21）機(jī)械通風(fēng)口設(shè)置防護(hù)罩和紗窗，并有嚴(yán)密的不可逆性。
22）下水道、水溝處設(shè)置地漏網(wǎng)，具有防堵塞，防鼠功能，應(yīng)定期清理。
23）穿墻而過(guò)的管道、電纜線，與墻壁地板無(wú)間隙。
24）車間有充足的自然光或人工照明，照明燈采用日光燈并加防護(hù)罩，光線柔和，不會(huì)改變食品本色，亮度滿足生產(chǎn)要求，燈罩保持清潔，不得有蜘蛛網(wǎng)等雜物存在，燈架衛(wèi)生每月至少搞兩次，燈管不亮或亮度不夠時(shí)，立即找相關(guān)人員進(jìn)行維修或更換。
25）工藝條件對(duì)溫濕度要求較高的車間，應(yīng)配備空調(diào)和除濕設(shè)備。
26）車間應(yīng)采用良好的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，保持空氣暢通。
27）車間內(nèi)的操作臺(tái)、運(yùn)輸車、工器具、傳送帶等均采用不銹鋼材料、光潔平整的大理石或耐腐蝕的食品專用安全塑料制成。
28）每日班前、班后，需嚴(yán)格按照設(shè)備、設(shè)施的清洗、消毒作業(yè)規(guī)程進(jìn)行清理、擦拭和消毒。
29）操作臺(tái)面不得擺放任何與工藝無(wú)關(guān)的物品。
30）工器具集中存放于專用工具間。
31）前后工序容器嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。
2.4衛(wèi)生操作
1）建筑和設(shè)備須很好地維護(hù)，防止剝落的油漆、液滴、水珠、塵網(wǎng)和碎玻璃摻進(jìn)產(chǎn)品中。
2）應(yīng)采取有效措施防止害蟲(chóng)進(jìn)入產(chǎn)品和生產(chǎn)區(qū)。
3）生產(chǎn)區(qū)的表面須清潔或消毒以防止滋生細(xì)菌，應(yīng)確定每條生產(chǎn)線和每臺(tái)設(shè)備的最長(zhǎng)運(yùn)行時(shí)間，以保證定期的清潔和維護(hù)來(lái)符合衛(wèi)生方面的要求。
4）與食品接觸的表面在生產(chǎn)或使用前必須清潔和消毒。在生產(chǎn)中斷并有可能造成污染或滋長(zhǎng)細(xì)菌的情況下，要重新清潔和消毒。在易污染區(qū)，非正常的長(zhǎng)期停產(chǎn)或維修后應(yīng)重新清潔和消毒。
5）不與食品接觸的表面應(yīng)經(jīng)常清潔防止對(duì)加工帶的污染和滋生害蟲(chóng)。在這些區(qū)域堆積的灰塵、污物、食品殘屑應(yīng)通過(guò)定期的清掃減小到最低限度。
6）做清潔工作時(shí)必須注意盡量減小對(duì)工廠內(nèi)環(huán)境的污染。
7）應(yīng)盡量減少對(duì)產(chǎn)品或原料的手工操作。
8）簡(jiǎn)單的服務(wù)用品如手套、毛巾等必須正確存放、使用和丟棄，以防污染產(chǎn)品和與食品接觸的表面。
9）清潔和消毒設(shè)備、設(shè)備零件、器皿和容器必須存放在正確的地點(diǎn)，防止污染與產(chǎn)品接觸的表面。食品容器一定要存放在貨架、掛鉤或其它指定地點(diǎn)，并且必須與非食品容器和工具隔離開(kāi)。
10）非食品級(jí)消毒劑、清洗劑、殺蟲(chóng)劑和潤(rùn)滑劑的標(biāo)記、存放、使用時(shí)必須防止污染產(chǎn)品和與食品接觸的表面。
11）包裝材料儲(chǔ)存和使用時(shí)必須防止污染，不可以以任何理由將它們直接放在地板上。
2.5衛(wèi)生設(shè)施和控制
1）與產(chǎn)品接觸的用水一定要安全并達(dá)到飲用水的中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且應(yīng)定期對(duì)使用水的情況進(jìn)行檢測(cè)。
2）生產(chǎn)、清潔和衛(wèi)生設(shè)施用水必須達(dá)到合適的溫度和壓力。
3）排水管必須有足夠的容量排放工廠的污水和廢水。
4）應(yīng)采取預(yù)防措施防止廢水回流或廢水、其它非飲水和飲用水系統(tǒng)的交叉連接。
5）在所有需用水清潔設(shè)備和正常生產(chǎn)時(shí)要向地面排放水的區(qū)域都應(yīng)有足夠的地漏。下水道的建造和維護(hù)應(yīng)保證不會(huì)在車間內(nèi)產(chǎn)生氣味，設(shè)計(jì)應(yīng)允許衛(wèi)生維護(hù)。
6）生產(chǎn)車間集中設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)男女分隔開(kāi)，室內(nèi)設(shè)有鞋帽柜和穿衣鏡，定時(shí)開(kāi)啟紫外燈進(jìn)行空間殺菌。更衣室內(nèi)應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)良好。
7）應(yīng)提供給員工足夠的、能快速到達(dá)的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)隔離開(kāi)以免空氣污染。并應(yīng)滿足以下要求：
a）保證衛(wèi)生設(shè)施處于良好的維護(hù)和衛(wèi)生條件。
b）衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有防臭、排臭裝置。
c）衛(wèi)生間應(yīng)有能自動(dòng)關(guān)團(tuán)的門，且該門不得正對(duì)食品生產(chǎn)區(qū)、存放區(qū)。
d）清潔設(shè)施采用水沖式，由專人負(fù)責(zé)清掃、沖刷。
e）衛(wèi)生間用排氣扇通風(fēng)，角落懸掛衛(wèi)生球，門口用塑料門簾與外界隔絕；
f）每天對(duì)衛(wèi)生間沖洗四次，上、下午各兩次。
8）在車間的入口和車間內(nèi)的正當(dāng)位置上應(yīng)為員工提供足夠的、方便的、有合適溫度流動(dòng)水的洗手設(shè)施及消毒設(shè)施。并且應(yīng)滿足以下要求：
a）準(zhǔn)備有效的清洗劑。
b）提供潔凈的、單獨(dú)使用的干毛巾或合適的干手器。
c）必須使用自動(dòng)感應(yīng)式或腳踏式的供水裝置，防止干凈衛(wèi)生的手被重新污染。
d）消毒液必須保證及時(shí)添加。
e）用通俗易懂的標(biāo)志指導(dǎo)員工正確的洗手程序。
9）倉(cāng)庫(kù)、廁所、更衣室、生產(chǎn)車間等內(nèi)應(yīng)有送風(fēng)或排風(fēng)裝置，以控制其氣流從高潔凈區(qū)向一般潔凈區(qū)向流動(dòng)，防止食品或食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。
10）垃圾應(yīng)每天處理，垃圾箱應(yīng)與接觸產(chǎn)品的表面有一個(gè)合理的距離。垃圾箱內(nèi)部應(yīng)使用可丟棄的內(nèi)襯，垃圾箱應(yīng)洗刷或消毒以保持清潔。主要的垃圾站建在工廠外距生產(chǎn)區(qū)有足夠距離的地方。廢物和產(chǎn)品殘屑應(yīng)按以下原則處理、儲(chǔ)存和丟棄：
a） 減小氣味的產(chǎn)生和擴(kuò)散并及時(shí)處理。
b） 減小成為吸引、藏匿、滋養(yǎng)害蟲(chóng)的地方的可能性。
c）防止對(duì)產(chǎn)品、生產(chǎn)區(qū)、建筑、供水和地面的污染。
三、設(shè)備
3.1設(shè)備和器皿
1）所有設(shè)備的設(shè)計(jì)允許人員接近、清洗，材料應(yīng)避免摻雜進(jìn)產(chǎn)品中。應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓S標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝，設(shè)備和容器必須在一定程度上可以拆開(kāi)以徹底清洗。
2）與食品接觸的表面在和產(chǎn)品接觸時(shí)必須抗腐蝕，并且一定不能有凹坑、裂縫、 銹蝕或其它缺陷以免積累在碎屑或?qū)е庐a(chǎn)品污染。
3）儲(chǔ)存或混合原料的箱或桶都必須配有合適的蓋子。
4）當(dāng)需要用密封墊、管子、彈性聯(lián)接器防止?jié)B漏或聯(lián)接時(shí)，必須由可接觸食品的材料制成，并要求完整、光滑的聯(lián)接。
5）輸送帶和擋板必須定期檢查和維修，防止松弛的纖維、繩頭和微粒進(jìn)入產(chǎn)品。
6）車間內(nèi)必須配備有溫濕度計(jì)，并應(yīng)自動(dòng)控溫系統(tǒng)，建議使用帶有指示明顯變化的溫度和濕度記錄裝置。溫濕度計(jì)應(yīng)當(dāng)定期校準(zhǔn)。
7）所有目的在于控制微生物生長(zhǎng)的測(cè)量?jī)x器都必須精確而且保養(yǎng)良好（如溫度計(jì)、冷卻溫度計(jì)），并作好記錄。
8）生產(chǎn)線上必須有足夠的產(chǎn)品測(cè)量?jī)x器（如：溫度計(jì)、電子稱等），并且必須精確而且保養(yǎng)良好，并作好記錄。
9）對(duì)于所有的設(shè)備都應(yīng)建立并執(zhí)行清潔程序，這些程序應(yīng)指明：方法、強(qiáng)度、時(shí)間／溫度要求、頻率、責(zé)任人等。應(yīng)保留所有生產(chǎn)設(shè)備的清潔記錄。
10）生產(chǎn)前后，必須對(duì)設(shè)備、操作臺(tái)、容器具等進(jìn)行必要的擦拭、清洗和消毒，盛放食品的容器不得直接接觸地面。
11）原料投產(chǎn)前，須對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)，不合格原料不得投產(chǎn)使用，并作好標(biāo)識(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理。
12）原料領(lǐng)用量必須根據(jù)定單量進(jìn)行控制，存放間的門窗應(yīng)完好，除進(jìn)出原料時(shí)必須關(guān)閉，未使用完的原物料應(yīng)捆好，堆放整齊，并作好防塵、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等措施。
13）工藝質(zhì)量控制：必須嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作，全過(guò)程各工序都必須處于受控狀態(tài)，以品檢點(diǎn)作為品質(zhì)控制關(guān)鍵點(diǎn)。
14）合格的半成品應(yīng)及時(shí)包裝，來(lái)不及包裝的，應(yīng)妥善保存并標(biāo)識(shí)；未經(jīng)包裝的半成品掉在地上，予以報(bào)廢。
15）車間內(nèi)各種原料、半成品、成品應(yīng)擺放整齊有序、隔墻離地，并做出明顯標(biāo)識(shí)。
16）車間地面保持無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)粉塵，窗戶透亮，墻壁干凈。
17）車間內(nèi)垃圾、下腳料等廢物必須當(dāng)班清出，反復(fù)使用的垃圾桶必須徹底清洗并消毒。
18）生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量以預(yù)防為主，一旦出現(xiàn)不合格品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并會(huì)同品控部門，找出產(chǎn)生不合格的工序和原因，及時(shí)采取相應(yīng)的糾正措施。
19）對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析并及時(shí)采取糾正措施。
四、生產(chǎn)和加工控制
4.1 加工和控制
1）廠房的整體衛(wèi)生狀況應(yīng)由負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作人員監(jiān)督。
2）應(yīng)制定實(shí)行切合實(shí)際的“HACCP計(jì)劃”，以保證生產(chǎn)安全。
3）生產(chǎn)和加工的所有操作及控制必須完全遵照某某食品有限公司各工序生產(chǎn)工藝操作指導(dǎo)書(shū)執(zhí)行。
4）應(yīng)建立和實(shí)行內(nèi)部衛(wèi)生檢查程序監(jiān)督和控制工廠的GMP實(shí)際水平。程序至少應(yīng)由日常規(guī)范組成，整個(gè)廠區(qū)的檢查由勝任的合格人員完成，檢查記錄和應(yīng)采取的行動(dòng)也應(yīng)寫明，并要求責(zé)任部門給出行動(dòng)計(jì)劃。
5）供應(yīng)商提供的原料或包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢查，確保其干凈衛(wèi)生和適于食品加工。
6）裝原料和需再加工材料的容器必須按衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)和維護(hù)，并要保證它們是清潔的和適合食品生產(chǎn)用。
7）用于裝再加工材料的容器必須標(biāo)明，用符合衛(wèi)生要求的方式搬運(yùn)和存儲(chǔ)。在這些容器內(nèi)的材料必須被有效地保護(hù)不受任何形式污染，容器必須被清楚的標(biāo)明以區(qū)分哪些是再加工材料，哪些是廢料。
8）裝半成品的容器必須清潔，并以衛(wèi)生的方式運(yùn)輸和保存，盡量減少半成品的數(shù)量（尤其是裸露的半成品），防止可能污染。
9）直接與食品接觸的器皿和容器應(yīng)設(shè)計(jì)成易清潔的，并要由適合與食品接觸的材料制成。必須采用適當(dāng)?shù)姆椒▽⑺鼈兣c非食品容器區(qū)分開(kāi)，食品容器應(yīng)存放在與非食品容器分離的、 清潔的地方。
10）設(shè)備、器皿和容器應(yīng)保持清潔，避免灰塵、污染和其它污染，并通過(guò)經(jīng)常的打掃和消毒保持其良好的衛(wèi)生條件。
11）所有的設(shè)備、器皿和容器在每一個(gè)連續(xù)生產(chǎn)的階段后都應(yīng)清潔和消毒，以防污染產(chǎn)品。
12）生產(chǎn)管道、機(jī)械設(shè)備表面的清潔、消毒
a.頻次：班前、班后對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗、消毒；
b.方法：熱水沖洗，消毒水或堿水浸泡等；
c.對(duì)必須潤(rùn)滑的機(jī)械部位，使用食品級(jí)的潤(rùn)滑油，以防污染食品。
13）各類機(jī)械設(shè)備、設(shè)施均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊、清潔，由維修中心負(fù)責(zé)定期檢查維修，杜絕隱患。
14）需要冷藏的原材料或產(chǎn)品應(yīng)作為特殊食品正確保存適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下。
15）生產(chǎn)過(guò)程中的成品、半成品必須輕拿輕放，避免對(duì)產(chǎn)品造成劇烈沖擊。盡量不用手接觸裸露的原料、混合物和成品。
16）各生產(chǎn)階段的加工區(qū)都必須防止污染物滴入、排入或吸入產(chǎn)品。應(yīng)使用接水盤或其它防護(hù)裝置進(jìn)行保護(hù)，最常進(jìn)行提防止發(fā)動(dòng)機(jī)和齒輪箱的液體滲漏。
17）在生產(chǎn)線和交叉的傳送帶間應(yīng)有足夠的隔離以排除產(chǎn)品混雜的可能性，在改換產(chǎn)品品種的過(guò)程中，應(yīng)注意將產(chǎn)品放置在合適的地點(diǎn)避免混雜。
18）原料或產(chǎn)品從容器或生產(chǎn)設(shè)備上落下，只有未接觸地面和其它未被污染的部分可以重新投入生產(chǎn)。員工需要用正確的判斷來(lái)保證所有有疑問(wèn)的產(chǎn)品或原料都被丟棄，從而不至于被摻入正常產(chǎn)品中。
19）別小心避免產(chǎn)品落地。當(dāng)生產(chǎn)線出現(xiàn)故障，造成產(chǎn)品暫時(shí)堆積或從生產(chǎn)線上移開(kāi)時(shí)，必須保證產(chǎn)品不被污染。
20）生產(chǎn)原始記錄（包括主要加工因素的檢查結(jié)果）應(yīng)正確保持，保存期按照記錄控制程序。
21）應(yīng)有充足的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，采用核準(zhǔn)的方法和程序來(lái)檢查供應(yīng)商提供的原材料、包裝材料，以及生產(chǎn)的半成品、成品和產(chǎn)品保存的質(zhì)量。
22）采取有效的措施防治蟲(chóng)、鼠和進(jìn)行環(huán)境保護(hù)。通過(guò)與有資格的專業(yè)滅蟲(chóng)公司簽訂合同，用科學(xué)有效的方法進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，并由行政部專人定期檢查殺滅效果以及日常維護(hù)。
23）應(yīng)提供足夠的區(qū)域或空間進(jìn)行產(chǎn)品的補(bǔ)救和返工，所有的這類操作應(yīng)保證衛(wèi)生。
24）必須通過(guò)合理的管理，盡力消除進(jìn)入食品的異物的來(lái)源。如：防止從油漆天花板，生銹的管子，原料包扎帶，中轉(zhuǎn)用的膠箱等剝落下來(lái)的異物落入食品中。如果一旦發(fā)現(xiàn)，該區(qū)域應(yīng)清掃并立即更換相關(guān)設(shè)施。
25）污染有異物材料丟棄時(shí)應(yīng)注意不要污染其它食品材料和成品。
26）所有的產(chǎn)品、半成品、敏感性原料應(yīng)以衛(wèi)生的方式保存，預(yù)防細(xì)菌污染。
27）廠內(nèi)用來(lái)生產(chǎn)人類食品的設(shè)備不可用來(lái)生產(chǎn)非人類食品級(jí)的動(dòng)物食品或不可食用的產(chǎn)品。
28）包裝物料的衛(wèi)生：
a.生產(chǎn)中所用的各種內(nèi)外包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有毒、有害物質(zhì)，并保持清潔衛(wèi)生。
b.重復(fù)使用的包裝容器為表面光滑、無(wú)細(xì)小孔隙、易清洗消毒的食品級(jí)塑料筐。
c.各車間、工序使用專用包裝（塑料筐）不得混用，防止交叉污染。
29）包裝物料的存放、標(biāo)識(shí)：
a.包裝物料存放的環(huán)境清潔、干燥、無(wú)污染；
b.內(nèi)外包裝按同品種、規(guī)格分別存放在儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)，并明顯標(biāo)識(shí)；
c.產(chǎn)品包裝工序隔間操作。
五、倉(cāng)儲(chǔ)和分配
5.1倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸
1） 儲(chǔ)藏和運(yùn)輸成品應(yīng)在防止物理、化學(xué)和微生物污染的條件下進(jìn)行，并要防止產(chǎn)品及容器變質(zhì)
2） 所有倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)采取有效措施防治蟲(chóng)、鼠和加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)。
3） 物品的倉(cāng)儲(chǔ)及成品的出廠均必須有詳細(xì)記錄。
4）裝卸原料、成品時(shí)禁止野蠻操作，倉(cāng)庫(kù)出貨順利應(yīng)遵循告急先進(jìn)先出的原則。
5）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生必須經(jīng)常打掃，防止原料外包裝上有塵積，尤其在發(fā)料時(shí)必須掃去外包裝灰塵，確保外包裝清潔。
6） 禁止原料、包裝材料散落在倉(cāng)庫(kù)堆放。
7） 成品在裝貨之前必須檢查所有有運(yùn)輸工具，確保沒(méi)有異常氣味和其它潛在污染，并在運(yùn)輸中保證產(chǎn)品處在合適的條件下。
8） 成品應(yīng)按批和產(chǎn)品代號(hào)存放以防止產(chǎn)品混雜或在包裝后出錯(cuò)。
9） 成品倉(cāng)庫(kù)不允許存放有毒的、危險(xiǎn)的或易燃和有腐蝕性的材料。
10） 如果有特殊需要，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)放有定期檢查的記錄濕度計(jì)和溫度計(jì)。
11）搬動(dòng)、運(yùn)送和儲(chǔ)存產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免損壞包裝而對(duì)包裝內(nèi)容造成影響。
12）所有被儲(chǔ)存的材料、原料和設(shè)備必須保持距離墻面天花板0.5米，方便清潔和檢查。
13） 運(yùn)輸方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射，雨淋，激烈的溫度、濕度變動(dòng)和撞擊等，從而將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度。
14）叉車只能在指定區(qū)域使用，禁止跨區(qū)域作業(yè)。
15）倉(cāng)庫(kù)周圍無(wú)污染源，倉(cāng)庫(kù)容量與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。庫(kù)內(nèi)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒，并有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。
16）貯存的各類原輔料與產(chǎn)成品分庫(kù)存放。
17）各種物料、成品離墻離地，分類存放并有明顯標(biāo)識(shí)。
18） 貯存液態(tài)原料應(yīng)使用密封罐，管道輸送，并定期消毒清洗。
19）儲(chǔ)存的控制：
a.倉(cāng)庫(kù)門窗配備防塵、防蠅紗窗，并定期由后勤處派人進(jìn)行滅蠅、滅鼠活動(dòng)。
b.倉(cāng)儲(chǔ)課作好原輔材料數(shù)量、品種驗(yàn)收工作，并定期對(duì)入庫(kù)材料進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
c.庫(kù)存物品同一棧板僅存放一個(gè)批次的產(chǎn)品，便于物料、產(chǎn)成品先進(jìn)先出。
d.庫(kù)內(nèi)保持清潔、干燥，并定期消毒。
20）運(yùn)輸：
a.運(yùn)輸工具衛(wèi)生：經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔；運(yùn)輸過(guò)程有防雨淋、防日曬措施，保證原輔料、產(chǎn)成品安全衛(wèi)生。
b.運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)條件：必須輕裝輕卸，不得使物品受損傷、污染。
