1、目的
為確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求，特制定本程序。
2、適用范圍
適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點及相應(yīng)的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)及其實施。
3、職責(zé)
3.1 公司食品安全小組負(fù)責(zé)組織HACCP計劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。
3.2 食品安全小組組長負(fù)責(zé)HACCP計劃的批準(zhǔn)。
3.3各部門參與和配合實施食品安全管理體系的人員，執(zhí)行其在體系中的職責(zé),包括監(jiān)控和必要的糾正措施。
4、控制程序
4.1 關(guān)鍵控制點（CCPs）的識別：
4.1.1 依據(jù)附錄《CCP判斷樹》，識別原材料及生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，確定其是否為關(guān)鍵控制點（CCP），填寫在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，要有相應(yīng)的控制措施，作為前提方案。
4.2 關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定：
4.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)：
4.2.1.1每一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。
4.2.1.2 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分、體積等參數(shù)指標(biāo)；
4.2.1.3 從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只要符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害分析來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。
4.2.2 確定關(guān)鍵限值：
4.2.2.1 針對每個關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
4.2.2.2 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、醫(yī)學(xué)藥典、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)計參數(shù)、驗證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等。
4.2.2.3 當(dāng)一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來決定。
4.2.3 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應(yīng)有相應(yīng)操作標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)的支持。
4.2.4 建立操作限值：
必要時，針對每個關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
4.3 關(guān)鍵控制點中的監(jiān)控系統(tǒng)：
4.3.1 對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)控系統(tǒng),測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。
4.3.2 監(jiān)控系統(tǒng)包括監(jiān)督對象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。
4.3.3 監(jiān)控內(nèi)容：每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵參數(shù)。
4.3.4 監(jiān)控方法：
4.3.4.1 監(jiān)控方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。
4.3.4.2 監(jiān)控方法使用監(jiān)控裝置時應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器等。
4.3.4.3 監(jiān)控和測量裝置的控制（包括校正）按公司《監(jiān)視和測量設(shè)備控制程序》的要求進行。
4.3.5 監(jiān)控頻率：
應(yīng)根據(jù)危害分析結(jié)果決定。監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。
4.3.6 監(jiān)控人員：
4.3.6.1 規(guī)定每個監(jiān)控對象的監(jiān)控和評價監(jiān)控結(jié)果的人員。該人員應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動,準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動。
4.3.6.2 監(jiān)控人員應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的品質(zhì)控制人員確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果。
4.3.7 監(jiān)控記錄：應(yīng)對所有的監(jiān)控數(shù)據(jù)，由監(jiān)控人員進行實時記錄，填寫各生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄，并由其當(dāng)班班長進行審核，出現(xiàn)偏差時還應(yīng)由質(zhì)量管理部確認(rèn)監(jiān)控結(jié)果的人員實時審核。詳細(xì)記錄監(jiān)控結(jié)果。
4.3.8 監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)按《HACCP計劃表》中詳細(xì)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，并執(zhí)行公司《關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量控制程序》的具體規(guī)定。
4.4 監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施：
根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)督系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。執(zhí)行《關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量控制程序》文件的要求。
4.5 建立HACCP計劃表：
食品安全小組成員根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：
4.5.1被控制的關(guān)鍵控制點(CCPs)；
4.5.2 HACCP計劃所要控制的危害；
4.5.3 針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值；
4.5.4 對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)控系統(tǒng)(包括：對象、方法、頻率、人員)；
4.5.5 關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的糾偏措施；
4.5.6 對HACCP計劃的驗證；
4.5.7 監(jiān)控結(jié)果的記錄。
4.6 HACCP計劃的驗證：
4.6.1 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。
4.6.2 方法：檢查監(jiān)控記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。對《HACCP計劃驗證記錄》中的驗證項目逐一驗證。
4.6.3 頻率：首次運行或變更后重新運行時、或不超一年的時間間隔進行。
4.6.4 職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)。
4.6.5 記錄：HACCP驗證的結(jié)果記錄在《HACCP計劃驗證記錄》中。
4.7 HACCP的執(zhí)行：
4.7.1 監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP點（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)鍵限值（或超出操作限值），在記錄的同時，與其食品安全小組主管人員溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，作出處理。
4.7.2 監(jiān)控人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)控記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)控結(jié)果的人員。
評價監(jiān)控結(jié)果人員審核監(jiān)控記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。
4.7.3 當(dāng)監(jiān)控記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》處理。
4.7.4 當(dāng)監(jiān)控記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)查明原因并防止再次發(fā)生。
4.8 HACCP計劃的控制：
HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息應(yīng)至少每年由食品安全小組組長組織進行回顧，并在加工工藝進行調(diào)整、增加或發(fā)生變化時，評審HACCP計劃，以進行必要的修改，并填寫《文件修訂單》。
5、相關(guān)文件
5.1《關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量控制程序》
5.2《監(jiān)視和測量設(shè)備控制程序》
5.3《不合格品與潛在不安全產(chǎn)品控制程序》
5.4《文件控制程序》
6、相關(guān)記錄
6.1《HACCP計劃表》
6.2《文件修訂單》
6.3《危害分析表》
6.4《HACCP計劃驗證記錄》
